食中毒の予防のポイントは?を紹介している健康ニュース2002年7月号です。
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食中毒の予防のポイントは?

2002年7月の健康ニュース

今年も、これからがピークを迎える食中毒。病原性大腸菌O-157の例にみるように、少しの油断が大きな被害を生む「食中毒」。家庭でも実行できる、予防の注意点を紹介しましょう。
飲食店や給食施設などで起こる食中毒は、患者数が多いために目立ちますが、家庭で起こる食中毒も少なくはありません。図1では、家庭でおこるのは約1割となっていますが、約半数を占める「不明」の中には、家庭で起きているケースも多く含まれていると推定されています。
図1 食中毒の原因施設別発生状況

食中毒は、自然毒や化学物質でも起こりますが、その9割以上は、細菌やウイルスなどの病原微生物が原因となって起こります(下表)。細菌やウイルスは、食品について口から入ることで感染したり、それらがつくりだす毒素によって、中毒症状を起こします。

主な食中毒菌の特徴は?
サルモネラ菌
家畜などの腸管に棲み、最近では腸炎ビブリオを抜いて食中毒のトップを占めています。
嘔吐、下痢、発熱などが起こり、下痢が激しい場合は脱水症状に注意が必要です。
鶏卵が原因のことが多いのですが、加熱すれば殺菌できるので、新鮮な卵以外は加熱調理をしましょう。
腸炎ビブリオ
海水中に生息する菌で、刺し身など、生の魚介類を介して感染し、下痢や腹痛などの症状を起こします。
低温では繁殖力が低下するので、海の魚介類は新鮮なものをすぐに食べるか、低温保存することが大切。
病原性大腸菌
人間や動物の腸の中に生息する細菌。一部が食中毒の原因にもなり、O-157もその一種です。
O-157は、激しい腹痛と水様性下痢が特徴で、便に血が混じります。生あるいはよく火を通さない動物の内臓などからの感染が考えられますが、家庭内で人から人への感染もあり、手洗いなどを習慣化することが大切です。
カンピロバクター
鶏肉や生水などから感染することが多い食中毒菌。
嘔吐や下痢、粘血便などがあり、重症化する例は少ないのですが、抵抗力の弱い乳幼児などは注意が必要です。
ブドウ球菌
化膿を起こす菌で、その毒素が家庭で起こる食中毒の原因となることが多い。
調理をする人が手指にケガをしていると、そこに感染して毒素を出すので、おにぎりなどが食中毒の原因になりやすい食品です。
感染ではなく毒素によるため、短時間で嘔吐、下痢などが起こるのが特徴。
家庭でできる対策は?
食中毒予防のためには、まず、肉、魚、野菜など生鮮食品は、文字通り新鮮なものを選ぶこと。消費期限などの表示のあるものは、できるだけ新しいものを選びます。冷蔵・冷凍が必要な食品は、買い物の最後に買い、すぐ家に持ち帰って冷蔵庫に入れましょう。
調理の際は、清潔が第一です。食材をはじめ、包丁やまな板などの調理器具、そして、手を良く洗ってください。肉類を切った包丁などは、そのまま別の食材に使わず、必ず洗ってから使うようにしましょう。
肉類の解凍は、冷蔵庫の中や、電子レンジでおこないましょう。室温で長時間かけて解凍すると、食中毒菌が増殖する場合があります。また、加熱調理するものは十分に火を通します。食中毒菌がいても殺菌することができます。
残った食品を保存するときは、十分に加熱したあとに、放熱性のよい浅い容器などに入れて手早く冷し、冷蔵(冷凍)保存します。少しでも危ないと思ったら捨てたほうが無難です。
ただし、ブドウ球菌やボツリヌス菌などの、毒素による食中毒は、加熱殺菌では防げないので注意しましょう。
食中毒の予防は、食中毒菌を「つけない、増やさない、殺菌する」のが基本。7〜8月は年間でも食中毒のピークになります。抵抗力の弱いお年寄りや乳幼児は、大事に至ることもありますので、食材、台所、調理器具、手の清潔を心がけて、予防に努めましょう。
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